РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ и с чем его едят

Викторианское рождество включало в себя обязательное наличие нескольких элементов: рождественской ёлки, большого полена, сжигаемого в Сочельник, поздравительных открыток, подарков родным и близким и праздничного стола.

Традицию украшать к Рождеству обычную ель завёз в Англию в 1841 году принц Альберт, и она сразу же пустила корни в Виндзорском замке, а затем начала свое триумфальное шествие по королевству. Наряжали ель игрушками и гирляндами, сделанными своими руками из подручных материалов. В ход шли орехи, сушеные фрукты, еловые шишки, покрытые золотой и серебряной краской, а также ягоды остролиста, разноцветные ленты, бумажные цветы и прочие предметы, которых в викторианских домах было в избытке. Для придания празднику особой атмосферы в буквальном смысле этого слова воздух ароматизировали палочками из корицы и апельсинами, утыканными гвоздикой.

Разумеется, патриотично настроенные подданные королевы Виктории не могли простить ее мужу-немцу то, что он обскакал их с рождественскими традициями, и в 1843 году таки взяли реванш. Некто Генри Коул, первый директор музея Виктории и Альберта (тогда он назывался по-другому), поручил художнику Джону Хорсли нарисовать триптих, в центре которого должна была быть изображена его собственная семья, празднующая Рождество, а по обеим сторонам от нее - евангелические сюжеты на тему благотворительности. Основная идея Коула, - в канун Рождества напомнить состоятельным классам о том, что надо помогать беднякам, - воплотилась в жизнь лишь в 1846 году, когда было выпущено 1000 литографических копий триптиха (причем каждая была раскрашена вручную). Все они были проданы на рождественской распродаже в Felix Summerly’s Treasure House, - магазине на Бонд-стрит, совладельцем которого был Коул.

Перехожу к подаркам: в этом смысле фантазия викторианцев была неистощима. Но кстати, идея о том, чтобы складывать рождественские подарки в большой носок, появилась только в 1870-х.  А в 1868 году американский журнал Harper's Bazaar опубликовал на ствоих страницах списки подарков, которые предлагалось дарить детям на Рождество, чтобы должным образом подготовить их ко взрослой жизни. Мальчикам - деревянных лошадок и мулов, а также (пардон за мой англосаксонский) козлов, которые блеяли, и собак, которые лаяли; игрушечные стойла с экипажами и лошадьми, игрушечные пожарные шланги, из которых текла вода, паровозики или даже целые железные дороги со станциями, стрелочниками, поездами, рельсами и семафорами; хлыстики для верховой езды (надо думать, на пони), игрушечные имитации торговых лавок и ресторанов. Слово офицера: читая этот список, я отчетливо представлял себе маленького Юнга, получившего на рождество пожарный шланг, и своего лейтенанта Кендала, в пятилетнем возрасте обнаружившего под рождественской елкой деревянную кавалерийскую лошадь в полной сбруе. Все-таки, как ни крути, все мы родом из детства.  Юным леди дарили кукол, наборы для рукоделия, туалетные наборы (не в смысле игрушечного ватерклозета, а в виде набора гребней, щеток для волос и прочих полезных аксессуаров, при помощи которых можно было причесывать кукол), а также крохотные сервизы из китайского фарфора и наборы игрушечной мебели, акварельные краски и кисти для рисования.
А что же дарили друг другу взрослые? Золотым правилом было такое: леди делает подарок собственными руками, джентльмен, у которого руки растут не оттуда, откуда у леди, проводит ответную транзакцию, выраженную в твердой британской валюте. Иными словами, женщина ни в коем случае не должна была дарить мужчине дорогой подарок, - этим самым она как бы намекала ему, что ждет в ответ бриллиантовое колье. Самым распространенным подарком от леди джентльмену в середине викторианской эпохи был носовой платок с вышитой на нем монограммой, причем вместо шелковых ниток рекомендовалось использовать собственные волосы. К концу эпохи мода изменилась: теперь леди разрешалось подарить джентльмену какую-нибудь дорогую безделушку, желательно серебряную. Главное, чтобы она могла уместиться в нагрудном кармане его сюртука, поближе к сердцу.

Ужин в канун Рождества был лёгким, но тем не менее разнообразным. Стол декорировался хрустальной чашей с горячим пуншем, фигурками Санта Клауса в санях, запряженных оленями, и побегами спаржи, символизирующими зеленый лес. Меню включало в себя сандвичи с икрой, фаршированных устриц, холодную индейку, салат-латук, сыр и кофе. Из напитков, помимо пунша, предлагались кларет и шерри.

Рождественское утро начиналось с сытного завтрака: в центре стола, накрытого кружевной скатертью, красовалась корзина в форме рога изобилия, доверху наполненная сладостями и тепличными фруктами. Меню включало в себя печёные яблоки, политые сладким кремом, жареную корюшку под соусом тартар, бараньи отбивные, картофель, омлет с ветчиной, сдобные булочки, чай и кофе. Засим следовало посещение утренней церковной службы.

Рождественский обед (в нашем понимании - ужин) был одним из главных событий кулинарного года. Основным блюдом был запеченный гусь, но ближе к концу эпохи в моду вошла индейка и накануне Рождества из Норфолка в Лондон отправлялись в пеший 80-мильный поход откормленные индейки, обутые в кокетливые кожаные башмачки красного цвета. Кроме гуся  было принято готовить и выставлять на рождественский стол фаршированную кабанью голову, описание приготовления которой ввергнет в ужас веганов и сторонников непротивления злу насилием, поэтому обойду эту скользкую тему молчанием, упомянув только, что вместо глаз у головы были черносливины, а внутри, как ни странно, мозги, но провернутые в мелкий фарш и смешанные с травами и специями.
Кроме кабаньей головы присутствовали отварной язык, пироги с дичью, блюда из рыбы, свинины, окорока и говядины, а на королевском столе - жареный лебедь. Даже бедняки подавали на стол пирог с дичью или зайчатиной, обычно приготовленный в ближайшей пекарне. Состоятельные викторианцы уважали черепаший суп и всегда старались включить его в рождественское меню. Черепах весом от 60 до 100 фунтов доставляли из Вест-Индии живыми в контейнерах с водой, а перед приготовлением вымачивали в трех водах в течение трех дней. Устрицами, которых продавали на улицах дюжинами за пенни, фаршировали рождественского гуся. Также популярны были тушеные в масле  моллюски и салат из лобстеров с крутыми яйцами, салатом-латуком, свелой, эндивием и огурцом.

Но, конечно, одним из важнейших элементов викторианского рождественского стола был пудинг.
Его приготовление начиналось задолго до Рождества, как правило - в последнее воскресенье перед Адвентом, что на практике означало период между 27 ноября и 3 декабря. В это воскресенье замешивали тесто для будущего пудинга и считалось хорошей приметой, если в процессе принимало участие как можно больше чад и домочадцев, желательно - все, живущие в доме. Замешивать тесто полагалось с закрытыми глазами, загадывая про себя заветное желание, которое должно было исполниться в наступавшем году.
Также во время замешивания пудинга в съедобную массу добавлялись мелкие инородные предметы - серебряные наперстки, медные монетки,  оловянные пуговицы и прочая неудобоваримая белиберда, о которую многие викторианцы обломали зубы. Однако традиция не исчезла, поскольку считалось, что счастливец, которому достался кусок пудинга с наперстком внутри, в наступающем году будет черпать счастье и удачу столовой ложкой, а может быть и половником.
Элиза Эктон (Eliza Acton), написавшая в 1845 году кулинарную книгу для семейного пользования и опередившая, таким образом, всем известную Изабеллу Битон, дала хозяйкам целый ряд полезных советов в плане приготовления рождественского пудинга. Среди них был совет не разбивать все яйца в одну миску, - совет дельный и практичный, поскольку одно протухшее яйцо могло испортить все остальные. А яиц требовалось немало: три штуки для самого маленького пудинга, предназначенного для одинокого джентльмена, и, соответственно, гораздо больше для его собрата, предназначенного для семьи, а как мы помним, викторианские семьи обычно были большими.
Рецепт от Элизы Эктон:
На  3 унции муки и 3 унции хлебных крошек, взять 6 унций мелко порубленного жира от говяжьих почек, 6 унций изюма и 6 унций тщательно очищенных ягод <черной> смородины, 4 унции яблок, 5 - сахара, 2 - карамелизованной апельсиновой кожуры, половину чайной ложки тертого мускатного ореха и его измельченной шелухи, совсем немного соли, 3 яйца и маленький стакан бренди. Смешать и взбить все ингредиенты, плотно обернуть получившуюся массу муслиновой тканью и варить в кипящей воде три с половиной часа.